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Le saucisson
Posté par spy le 04/04/2017 01:47:09
Saucisson : 7 choses fausses à ne plus croire



A l'apéritif, sur un morceau de pain avec du beurre et des cornichons... Comment résister à la tentation du saucisson ? Cette incontournable charcuterie a pourtant mauvaise presse. Pour ne plus culpabiliser quand vous en mangez, voici sept choses fausses à ne plus croire.

Le saucisson est la plus grasse des charcuteries ? : FAUX 1/7

Il a mauvaise réputation et c’est vrai qu'avec plus de 30% de lipides et 350 à 500 calories aux 100 g en moyenne , le saucisson est un produit « gras » (en nutrition, on donne cette appellation au-delà de 10% de lipides) et pas vraiment diététiquement correct. Il y a mieux côté charcuteries, notamment certains jambons blancs et cuits ou la viande des grisons qui affichent moins de 5% de matière grasse.
Il y a pire aussi : « Les pâtés, les rillettes ou le foie gras par exemple, qui peuvent s’étaler, contiennent généralement moins de viande et plus de lipides », rappelle Sylvain Duval, experte en nutrition et auteur du livre « Le guide des aliments contre les idées reçues » (Editions du Cherche-Midi).


Le saucisson à l'ail est plus gras que le saucisson sec ? : FAUX 2/7

Les différents types de saucisson sont tous fabriqués à partir d'un mélange de chair de viande hachée plus ou moins finement et de gras. Mais les proportions varient : parfois 2/3 de viande pour 1/3 de gras, parfois ¾ pour ¼, etc. « Tout dépend donc de la composition et de la proportion de viande utilisée par rapport au gras, des morceaux choisis mais aussi de la teneur en gras de la viande utilisée en elle-même », résume Sylvain Duval. En moyenne, un saucisson sec contient 33% de lipides tout comme la rosette, contre 25% pour un saucisson à l'ail mais 42% pour un chorizo et 45% pour un salami , l'un des plus gras ! Certaines spécialités de saucissons comme celles de la marque Saint-Agaûne, élaborées avec du jambon (partie la moins grasse), permettent de se faire plaisir tout en ayant une teneur en gras réduite : moins de 10%, soit 3 fois moins environ qu'un autre saucisson


Le saucisson ne se met pas au frigo ? : FAUX 3/7

Tant qu'il n'est pas entamé, on peut éventuellement conserver un saucisson entier de manière traditionnelle, c’est-à-dire pendu dans un endroit frais, sec et aéré. Sinon, il doit être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur . Après chaque découpe, mieux vaut placer un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge sur l’entame du saucisson pour éviter qu'il ne sèche et préserver son goût pendant plusieurs semaines. Un saucisson déjà découpé en tranches se conserve aussi au frigo, dans la partie entre 0 et 8°C .


Le saucisson ne contient que des mauvaises graisses ? : FAUX 4/7

« Lorsqu'on a un procédé de séchage à l'air libre et un produit qui est solide à température ambiante, cela veut forcément dire qu'on a une haute teneur en acides gras saturés », rappelle Sylvain Duval. En moyenne, les graisses du saucisson sont composées d'environ 40% d'acides gras saturés , le reste étant des acides gras insaturés. Le problème, c'est que le saucisson contient aussi pas mal de sel utilisé comme conservateur et comme exhausteur de goût (on en trouve en moyenne 4 à 5 g aux 100 g tandis que l'apport recommandé est de 6 à 8 g).
Plus étonnant, le saucisson contient aussi... des sucres, ingrédient indispensable de la « mêlée » (avec le sel, les éventuelles épices, etc) qui va lier et permettre la fermentation de la viande. « Il doit donc rester un produit plaisir, à consommer occasionnellement, par exemple à l'apéritif », recommande l'expert en nutrition.
La bonne fréquence : 0 à 2 fois par semaine maximum, en variant entre les spécialités plus ou moins riches en gras.


Un saucisson cher est un gage de qualité ? : FAUX 5/7

Les produits vendus sur le marché vont de la petite production artisanale avec un minimum d'ingrédients choisis avec soin à la grosse production industrielle, avec des saucissons souvent bourrés d'additifs pour réduire, voire remplacer la période de séchage et de maturation naturelle (plusieurs semaines). « Certains de ces additifs posent problème, en particulier les sels nitrités que l'on retrouve dans tous les saucissons et les nitrites dans les saucissons industriels. Une fois dans l'intestin, au contact des bactéries, ils peuvent se transformer en nitrosamines cancérigènes », explique Sylvain Duval. Selon le Code des usages de la charcuterie, la mention "supérieur" indique que les produits ont plus d'ingrédients nobles et moins d'additifs que les produits standards et la mention « traditionnel » que le saucisson ne doit contenir que des colorants naturels et un nombre très limité d'additifs .
« Le prix est aussi un indice , car un saucisson qui a mis des mois à être fabriqué, avec beaucoup d'épices et des arômes naturels, sera forcément plus cher qu'un saucisson industriel. Si un prix élevé n'est pas forcément un gage de qualité, l'inverse est souvent vrai : mieux vaut ne pas rechercher le premier prix, d'autant que cela reste un plaisir occasionnel », conseille le spécialiste.


Le saucisson donne des boutons ? : FAUX 6/7


En réalité, le lien entre charcuterie et apparition ou aggravation de l'acné n'a encore jamais été prouvé. D'après les dernières études, ce seraient plutôt les sucres raffinés qui, via leur impact sur la flore intestinale notamment, pourraient favoriser les poussées de boutons.


Le saucisson est forcément à base de porc : FAUX 7/7

Il existe des spécialités régionales de saucissons à base de viande de canard, de volaille, de bœuf, de taureau, de sanglier ou même d'âne (même si ce n'est pas une spécialité corse contrairement à la légende mais plutôt de Sardaigne et d'Ardèche).
Attention si l'on ne consomme pas de porc : comme la graisse pure utilisée pour sa fabrication est souvent tirée du porc, il peut y en avoir même dans un saucisson de canard ou de taureau, mieux vaut regarder attentivement l'étiquette.


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