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Acrilamide
Posté par spy le 05/11/2018 20:55:06
MISE EN GARDE CONTRE UN COMPOSANT NOCIF DANS CERTAINS ALIMENTS


L’acrylamide est un composé chimique potentiellement cancérigène qui se forme naturellement sous certaines conditions de cuissons. Découvrez quels sont les aliments concernés et comment diminuer les teneurs en acrylamide des produits que nous consommons.



Il est présent dans les frites, les chips, les biscuits mais aussi dans le café. L’acrylamide est un composé chimique "qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température (friture, cuisson au four, toastage… etc.) et à faible humidité", rappelle la Direction générale de la concurrence, de la contamination et de la répression des fraudes (DGCCRF) dans une note d’information publiée en ligne le 20 novembre 2017. Problème : selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’acrylamide dans les aliments "est une préoccupation de santé publique" car il "accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge".


Bientôt une nouvelle réglementation pour les teneurs en acrylamide

C’est pourquoi la DGCCRF a piloté un groupe de travail visant à définir les bonnes pratiques pour réduire les risques d’exposition à l’acrylamide. En 2016, un plan de surveillance a en effet décelé que 2,7% de 148 échantillons analysés dans 222 établissements différents contenaient une teneur en acrylamide supérieure à la valeur indicative définie par la recommandation en vigueur actuellement.

Il s’agissait de deux échantillons de frites prêtes à être consommées, d’un échantillon de chips et d’un de chicorée torréfiée. Suite à ce constat, la fédération européenne de l’industrie agroalimentaire (Food Drink Europe) a mis à disposition des industriels européens une "boîte à outils" destinée à les accompagner dans la réduction des teneurs en acrylamides de leurs produits alimentaires.
Il s’agit, selon le type d’aliment, de conseils sur "la sélection de matières premières contenant des teneurs réduites en précurseurs d’acrylamide, l’adaptation de la recette, l’adaptation du procédé de fabrication et la mise en place de recommandations de préparation finale de la denrée par le restaurateur ou le consommateur", précise la DGCCRF. D’ici le printemps 2018, la Commission européenne devrait par ailleurs imposer des mesures de réduction de la teneur en acrylamide et une fixation de teneurs maximales réglementaires.

Diminuer l’acrylamide dans ses frites et ses gâteaux maison
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Et chez soi, comment faire ? Des pratiques simples permettent de limiter la formation de ce composé dangereux dans les aliments que nous cuisinons nous-mêmes.
Dans sa brochure Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison, la DGCCRF expose les bons réflexes à adopter.

- Pour les frites maison : que vous les prépariez à la friteuse ou au four, veillez à ne pas les cuire à outrance (pas plus de 220°C au four et 175°C à la friteuse) et à éliminer les frites trop foncées. Consommez les lorsqu’elles sont de couleur jaune dorée, assaisonnez-les après la cuisson, filtrez l’huile après chaque utilisation et changez la régulièrement.
- Pour les pains, viennoiseries, biscuits et gâteaux maison : Variez les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit).
Préparez des pains, gâteaux et viennoiseries de grands formats car ils présentent proportionnellement moins de croûte, plus riche en acrylamide.
Ne cuisez pas à outrance (pas plus de 250°C) et éliminez les parties trop foncées.
- Au grille-pain : ne toastez pas à outrance et éliminez les parties trop grillées.



Modifié le 05/11/2018 21:01:14

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